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Muito além do cacetinho: fermentação natural, padeiro no comando e clima descolado são marcas das padarias gourmet

Quando se fala em padaria, pães expostos em um balcão de vidro ou embalados em saco plástico são provavelmente a primeira imagem que vem à mente de quem vive em Porto Alegre. Mas moradores da região central da cidade já experimentam outra realidade na hora de preparar o café da manhã.

Em bairros como Centro, Cidade Baixa, Bom Fim, Moinhos de Vento, Rio Branco, Auxiliadora, Higienópolis e Bela Vista, multiplicam-se o número de versões gourmet, dedicadas exclusivamente à fabricação de diferentes tipos de pães, boa parte produzidos de modo artesanal e em pequena escala.

Somente nos bairros citados, a reportagem contou mais de uma dúzia de padarias nesse estilo, a maioria inaugurada nos últimos quatro anos. Algumas podem, inclusive, confundir quem passa na frente, por levarem fachadas discretas ou lembrarem um café. Outras sequer existem fisicamente, funcionando como clubes de assinaturas de pães sob encomenda.

Em comum, vendem, além de pães, a ideia de que é possível consumir um produto de qualidade superior por um preço semelhante ao praticado pelo supermercado. Muitas exaltam a fermentação natural — mais lenta, o que torna o alimento de fácil digestão —, e outras inspiram-se na confeitaria internacional, e adotam nomes em francês ou inglês. A maioria parece passar incólume a qualquer tipo de crise econômica, vendendo quase tudo o que produzem diariamente.

— É um nicho que vai desenvolver ainda mais, porque o pão das padarias e supermercados em Porto Alegre, em geral, não é agradável. Em plena crise, há espaço para esse tipo de coisa, e não é só porque as pessoas precisam comer. Tem a ver com um estilo de vida que começaram a ter e não querem abrir mão — avalia a professora de Antropologia da Alimentação da UFRGS Maria Eunice Maciel.

A pesquisadora também chama as padarias gourmet de “boutique de pães”. Além de estarem localizadas em regiões de maior poder aquisitivo, o pão vendido nesses locais pode custar caro — nos lugares onde a venda é por unidade, há opções entre R$ 9 e R$ 20. Se, por um lado, oferecem um ambiente mais moderno, de certa forma, aproximam-se do passado, quando o dono da padaria era o próprio padeiro.

Mais do que vender produtos diferenciados, no entanto, destaca que todas se apresentam como “espaços de sociabilidade”. Ou seja, não se resumem a um lugar que comercializa pão. Várias também funcionam como cafés, e quase todas proporcionam uma relação mais próxima entre o consumidor e o produtor — em alguns desses espaços, há cursos de fabricação de pães e fermentação artesanal.

— Às vezes nós já abrimos a loja com fila. As pessoas gostam de chegar aqui, ficar, conversar, tirar foto da prateleira. Querem ser ouvidas e acolhidas — conta Amanda Sparemberger, sócia da Levain Club.

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